El objetivo general del proyecto es la obtención de productos finales de carne de lidia de calidad diferenciada, y su relación con el sistema extensivo, respetuoso con el medio ambiente y sostenible de crianza en la dehesa extremeña.

Para ello se propone una seria de objetivos técnicos específicos:

• Valorar la influencia del sistema de crianza en la dehesa extremeña, encaste y proceso de lidia en la calidad final de su carne, a través de su caracterización nutricional y sensorial.
• Establecer un protocolo en los tiempos y condiciones de transporte, descarga y recepción en el matadero de las reses no lidiadas para mantener el bienestar animal y por ende la calidad final de la carne.
• Diseñar y desarrollar diferentes productos finales con carne de lidia: productos frescos (identificación zonas más nobles para fileteado), productos cárnicos frescos (inyectados tipo carpaccio), productos cocidos y platos preparados.
• Caracterización nutricional y sensorial de los diferentes productos desarrollados.
• Determinación de vida útil mediante test de conservación y forma de comercialización adecuada.

El grupo operativo DEHLIDIA quiere poner en valor la raza de lidia como raza con aptitudes óptimas para un mayor desarrollo de su uso en la industria cárnica gracias a las características de calidad propias de la carne ligadas a su crianza, y por ende evitar la pérdida de las explotaciones ganaderas en las dehesas, las cuales realizan una gestión ambiental sostenible, respetuosa con el medio ambiente y fundamental para preservación. Por tanto, el proyecto tiene el importante objetivo medioambiental del mantener y conservar un espacio de alto valor natural (AVN) (catalogado por la Unión Europea) y único como es la dehesa extremeña.

Del mismo modo, otro objetivo transversal importante del proyecto hace referencia al desarrollo rural, gracias a fomentarla ganadería del mundo rural ligado a ampliar económicamente la industria cárnica con la diversificación en sus productos.